Picanha: paixão nacional e prato mais desejado no mundo

por Sylvio Lazzarini

A picanha brasileira foi eleita como o melhor prato do mundo, segundo o TasteAtlas Awards 2023. No início do ano passado havia conquistado o segundo lugar. Não era sem tempo.

Seguramente o churrasco brasileiro, nascido e criado no Pampa – a região onde se encontram a fronteira meridional do Rio Grande do Sul, o Uruguai inteiro e parte da Argentina, está presente nos 5.568 municípios do Brasil. Sem dúvidas a picanha deu, por vias indiretas, uma contribuição enorme para o crescimento do consumo per capita de carne bovina no Brasil.

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Mas, quem criou ou descobriu a picanha? Segundo minhas pesquisas empíricas, o criador desta iguaria foi o gaúcho Ferdinando Carolo, ex-executivo da Sadia, notório amante dos bons churrascos,  com quem tive o privilégio de conviver nos tempos do bem-sucedido CNPC – Conselho Nacional da Pecuária de Corte, onde atuei como conselheiro. O nome picanha veio do fato de que os tropeiros gaúchos se utilizavam de um agulhão cumprido para tocar o gado, justamente no traseiro, na região do quadril, exatamente onde se localiza a picanha. Curiosamente, o nome deste instrumento é picana, que,  em espanhol, significa agulhão de gado, daí para frente o termo picanha pegou, para sempre.

Por certo os anos setentas podem ser considerados, digamos assim, o marco inicial dessa “evolução cultural” na forma de se grelhar uma boa carne. Grandes churrascarias paulistas, como o Rubaiyat,  Dinho´s Place e o Rodeio deram notoriedade a este maravilhoso corte com a invenção do não menos famoso “bife de tira”, um corte transversal da picanha. Meu inesquecível amigo, Roberto Macedo, já falecido e fundador do Rodeio, lançou a picanha fatiada, que foi um sucesso desde o primeiro dia do lançamento.

Daí pela frente, pelo país inteiro, foi um verdadeiro sucesso. Prova é que, tanto no Rio de Janeiro, quanto em São Paulo, nas comunidades carentes, por volta do ano 2000, surgia o  famoso churrasquinho de laje, bem acompanhado de rodas de samba, funk, cervejas e  boas carnes assadas nas grelhas de tijolinhos.

Pode-se afirmar, seguramente, que a picanha foi também a responsável pelo aumento da demanda de outros cortes chamados de nobres, como o bife de chorizo, bife ancho, fraldinha, entre outros.

Interessante é que poucos povos consomem picanha na forma que nós, brasileiros, a consumimos. Na Argentina é conhecida como “tapa de cuadril”, mas os Hermanos,  considerados exímios churrasqueiros, não a utilizam. Antes da explosão do consumo no Brasil, eles exportavam para a Bolívia e Colômbia por 2 ou 3 dólares. Hoje, vendem por algo ao redor de 15 dólares para o Brasil. Ostentamos o título de maiores importadores de picanha do mundo. Com muito orgulho.

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Porém, convém citar que de todos os cortes advindos de um novilho especial, para se consumir em um churrasco, ou mesmo de outras formas,  a picanha representa tão somente 7%, daí acontecendo a necessidade de se estimular o consumo dos outros 93%, representados pelos cortes lombares (contrafilé, ancho e filé mignon) e outros,   tais como: a maminha, fraldinha e o alcatra. A explosão veio mesmo quando os brasileiros começaram a consumir os cortes importados da Argentina. Foi um sucesso desde o início, o que estimulou a produção de novilhos especiais da raça angus no Brasil.

A valorização, hoje em dia,  nos preços pagos por este gado especial, em relação aos novilhos comuns, foi suficiente para remunerar todos os custos marginais de produção e que dizem respeito aos investimentos em melhoramento genético, alimentação durante a fase da cria e recria e, posteriormente, no confinamento de acabamento. Nos dias de hoje, o Brasil é um dos mais qualificados produtores e exportadores de carnes de qualidade do planeta. Tudo isto e muito, louvado seja, graças à picanha, a paixão nacional.

Sylvio Lazzarini é empresário, formado em administração de empresas, com especialização em administração rural, CEO do grupo Varanda Grill, restaurantes e boutique de carnes Intermezzo Gourmet

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